Rédigé par Tom | 22 juillet 2020
Peu de denrées alimentaires peuvent rivaliser avec l'huile d’olive en termes de popularité et de polyvalence. Vinaigrettes douces, recettes incontournables, cette huile méditerranéenne est une vedette du monde de la cuisine. Pourtant, malgré son omniprésence dans notre alimentation, c’est un ingrédient que nous sommes peu à connaître vraiment. Avec l’aide du commerçant en huile d’olive, Stefano Sattin, et de l’expert Andrea Curatolo, nous avons créé un guide sur tout ce que vous devez savoir sur cette huile aux reflets dorés.
Quel goût une « bonne » huile d’olive doit-elle avoir ?
Comme l’huile d’olive extra vierge est un jus provenant directement (et exclusivement) d’olives, son goût doit toujours se rapprocher de celui du fruit. La saveur dépendra alors du type d’olives utilisées, de la période de la récolte et de la maturité de l’olive. Si nous devions généraliser, nous dirions que la bonne huile d’olive se doit d’avoir une odeur ou un goût « verts ». Parfois, celle-ci rappelle l’odeur de l’herbe fraîchement coupée et, de temps à autres, le goût « vert » est plus prononcé, semblable à celui des feuilles. Curieusement, plus l’olive est mûre, plus l’huile aura un goût d’amandes.
L’âge a-t-il une influence (comme pour le vin) ?
L’âge de l’huile d’olive est inversement proportionnel à sa qualité. Les meilleures huiles d’olive sont celles qui viennent d’être « pressées ». Plus une huile vieillit, plus sa qualité se détériore. Il est recommandé de consommer une huile d’olive avant le début du cycle de production suivant qui a lieu entre les mois d’octobre et novembre de chaque année.
Quels sont les indicateurs d’une bonne huile d’olive ?
Les principaux indicateurs de qualité sont les suivants :
- Les olives doivent être récoltées lorsqu’elles sont encore vertes ou lorsqu’elles commencent à changer de couleur (du vert au rouge). Une olive noire peut produire de grandes quantités d’huile, mais sa qualité est inférieure.
- Les olives doivent être acheminées au moulin et pressées dans les 24 à 36 heures suivant la récolte.
- L’huile doit être préparée avec un système de pression à froid, d’une température inférieure à 27 degrés Celsius.
Plus l’olive est verte, plus l’huile sera de qualité
Quelle est la différence entre l’huile d’olive extra vierge et l’huile d’olive normale ?
Il existe quatre catégories d’huile d’olive comestible :
- L’huile d’olive extra vierge : une huile pressée directement à partir d’olives conformément aux normes qualitatives du droit de l’UE.
- L’huile d’olive vierge : une huile d’olive dont la qualité est inférieure à celle réglementée.
- L’huile d’olive : elle est obtenue à partir d’un mélange de différentes huiles d’olive, dont certaines sont raffinées par procédé chimique.
- L’huile de marc d’olive : cette huile est obtenue à partir des restes de la production d’huile d’olive extra vierge.
L’huile d’olive extra vierge est donc la meilleure huile d’olive que l’on trouve sur le marché, tous les autres types d’huile d’olive étant de qualité inférieure et essentiellement produites pour une commercialisation à bas coût.
La couleur de l’huile est-elle importante ?
Au cours de l’analyse organoleptique de l’huile d’olive (un test effectué par un groupe d’experts), il n’y a pas de contrôle visuel. En fait, l’huile d’olive est servie dans le verre bleu cobalt pour empêcher l’influence de tout stimulus visuel. L’extra vierge peut être de différentes couleurs : vert profond, vert herbe ou jaune or, or cette couleur n’a aucune influence sur la qualité.
La couleur de l’huile d’olive peut aller des verts profonds aux jaunes dorés, mais elle n’a aucune incidence sur sa qualité
Et la bouteille en elle-même ?
Les deux plus grand ennemis de l’huile d’olive sont l’air (l’oxydation doit à tout prix être évitée) et la lumière. Par conséquent, il est préférable de stocker l’huile d’olive dans une bouteille la protégeant de cette dernière : un verre opaque, un récipient en céramique ou une plaqué en étain. Il existe aussi des bouteilles transparentes avec un verre spécial protégeant contre les rayons UV. Ces bouteilles sont très chères et joliment emballées, pour des cadeaux exclusifs et privés. Difficile donc de les trouver dans les restaurants.
Comment l’huile d’olive doit-elle être stockée ?
L’huile d’olive extra vierge doit être stockée dans des bouteilles en verre opaque dans des environnements où la température ne descend pas en dessous de 8 degrés ni ne monte au-dessus de 30 degrés. À huit degrés, l’huile commence à geler et passe de l’état liquide à l’état solide. Si une huile devait retourner à l’état liquide après une hausse de température, son goût et son arôme ne changeront certes pas, mais elle subira un changement structurel. L’huile sera moins grasse et plus liquide, donc plus aqueuse. Sa qualité va donc en pâtir ; les graisses végétales doivent être visqueuses en bouche pour assurer une bonne qualité.
Lorsque les olives sont récoltées, elles ne doivent pas être stockées dans des caisses trop grandes. Un poids excessif pourra occasionner l’écrasement de la couche inférieure de fruits. Les olives écrasées commenceront alors à s’oxyder et cela nuira à la qualité du produit. Et, au risque de nous répéter : les olives doivent toujours être pressées le plus rapidement possible après la récolte.
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