Rédigé par Tom | 20février 2020
On vous pardonnera certainement si vous êtes encore de ceux qui pensent que le scotch et le bourbon sont à eux deux les seuls piliers du monde du whisky. Un monde où l’Irlande, l’Écosse et les États-Unis règneraient en maître. Mais au cours des dernières décennies, le Japon s’est démarqué et a changé la donne sur le marché du whisky, posant un regard neuf sur l’un des spiritueux les plus appréciés au monde. Le whisky japonais est régulièrement classé parmi les meilleurs de tous, ce qui est d’autant plus remarquable compte tenu de sa relative nouveauté. Comment a-t-il pu atteindre de tels sommets ? Notre expert en whisky, Mark Dermul, vous donne quelques pistes.
« Le whisky japonais n’était pas vraiment connu, en tout cas jusqu’à ce qu’il soit distingué à l’issue d’une prestigieuse dégustation de whisky à l’aveugle se tenant en Écosse », raconte Mark. La presse a passé la journée sur le terrain, comme vous pouvez l’imaginer, et a eu l’occasion de commenter ses exploits. Le public a donc commencé à s’intéresser au whisky japonais de plus près et à son réel potentiel ».
Le whisky japonais existe en fait depuis un certain temps déjà, bien avant qu’il ne fasse son apparition sur les radars de l’industrie du whisky occidental. En 1923, la première distillerie japonaise est créée par Shinjiro Torii. Torii, à l’origine marchand de vin portugais, fonde la désormais célèbre marque de boissons Suntory avec le chimiste Masataka Taketsuru dans le but de mettre au point des whiskies adaptés aux palais japonais plus complexes et délicats. Le scotch restait le plus populaire à l’époque et les premières variantes du whisky japonais étaient considérées comme de simples imitations des single malts écossais. Et ces similitudes avec le scotch ne doivent rien au hasard.
La distillerie Yamazaki a été la première du genre au Japon
« Peu de gens savent que Masataka Taketsuru s’est rendu en Écosse en 1918 pour étudier à l’université et travailler dans plusieurs distilleries (dont Hazelburn). C’est là qu’il apprendra les ficelles du métier », poursuit Mark. « Lorsque Taketsuru revint au Japon en 1923, fort de ses nouvelles connaissances sur les techniques de production du whisky, il fut employé par Shinjiro Torii et on lui confia la mission de bâtir la première distillerie de whisky nippone : Yamazaki. Plus tard, il lancera sa propre distillerie à Hokkaido, avec l’espoir que le climat du nord s’apparenterait davantage à celui de l’Écosse pour un whisky plus « écossais », donc.
Développer une saveur particulière
Développer un goût typique japonais a été l’affaire de plusieurs décennies. Avec pour seule véritable différence le fait que le whisky est cette fois distillé, vieilli et mis en bouteille au Japon. « La plupart des distilleries japonaises se sont basées sur la méthode de production traditionnelle impliquant orge, alambics en cuivre, anciens fûts de bourbon, sherry pour la maturation, etc... Les malts qui en résultent sont semblables au scotch. La tourbe est d’ailleurs souvent importée d’Écosse aussi », explique Mark. Mais, nuances : « Le chêne japonais (mizunara) peut être utilisé pour la finition d’un whisky (et non pour sa maturation car le risque de fuite avec ce type de bois est trop important). Il lui donne son caractère particulier. Le climat de la péninsule est un autre facteur à l’origine de sa saveur ».
Une autre différence réside dans le mélange pratiqué dans les distilleries japonaises. Les distilleries écossaises mêlent essentiellement des spiritueux entre eux pour faire du whisky « blended » (mélangé). Les distilleries japonaises, pour affiner leur propre goût, ne cessent de distiller, en utilisant parfois des levures et des tourbes pour mélanger leur whisky. De plus, l’éthique culturelle et l’ingéniosité de mises dans la fabrication du whisky japonais valent leur pesant d’or. Le blend est considéré comme la quintessence du whisky écossais. Mais pour les Japonais, le blended whisky est tout aussi raffiné qu’un single malt. « Nous avons là une approche inédite de l’artisanat et de la finition : beaucoup de ces blends sont conçus pour accompagner au mieux les boissons japonaises comme les highballs », affirme Mark.
Une demande croissante
Suntory est monté en flèche et le Japon est tombé sous le charme du whisky d’après-guerre : une nouvelle passion qui a fait de la péninsule d’Extrême-Orient l’une des principales plaques tournantes du whisky, selon Mark. « Suntory (fondé par Shinjiro Torii) et Nikka (fondé par Masataka Taketsuru) sont les deux acteurs les plus importants du marché. En fait, leur whisky est si populaire que les deux sociétés ont annoncé que la plupart de leurs millésimes whisky ne seront plus produits (comme les stocks se dessèchent) et seront estampillés NAS (« No Age Statement », traduit par Âge Non Précisé). En attendant, les distilleries sont actives sept jours sur sept 24 heures sur 24, pour remplir les entrepôts et ainsi faire face à la demande future.
Suntory a aidé à lancer le whisky japonais et a ouvert la voie à d’autres marques japonaises
Le revers de la médaille avec une telle demande, c’est que certaines entreprises de whisky cherchent à capitaliser sur l’étiquette japonaise, sachant que le marché japonais est relativement peu réglementé. « Tous les whiskys japonais ne sont pas réellement japonais. Si une entreprise japonaise importe du whisky en vrac d’ailleurs et le met en bouteille au Japon, ladite société peut le labelliser « Japonais » et le vendre comme tel. Dans l’idéal, il faudrait plus de transparence à ce niveau-là. Beaucoup d’amateurs de whisky ne le savent pas et dépensent malheureusement de l’argent dans des bouteilles en pensant à tort qu’elles sont distillées et maturées au Japon.
La demande s’est maintenue et a même progressé, notamment grâce aux multiples prix qui sont venus récompenser le whisky japonais. En 2015, un éminent critique de whisky a décerné le très convoité prix « Whisky of the Year » au Yamazaki Sherry Cask 2013. La suite est facile à deviner ». Une petite gorgée de Nikka From The Barrel vous ouvrira les portes du monde enivrant d’un élixir infusé en chêne, aux accents de caramel et d’épices. Complexe et délicieux, le whisky japonais ne cessera jamais d’évoluer, ni de vous surprendre.
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