Histoire

Cuisine : l'influence des livres de cuisine française

Rédigé par Tom | 10 janvier 2020


La cuisine française est considérée par beaucoup (dont les Français bien sûr) comme la mère de toutes les cuisines et les chefs français ont de tous temps représenté le fleuron de la profession gastronomique. Mais la variété de cuisines locales que nous connaissons aujourd’hui, de la cuisine provençale, légère et rustique, à la haute cuisine parisienne, a connu de nombreuses évolutions. Avec l’aide de notre expert en livres, Kurt Salchli, nous avons étudié un certain nombre de livres de cuisine qui retracent l’évolution de la cuisine française et son impact sur ce notre façon de manger aujourd’hui.


La Varenne et Menon

 


À l'époque de la Renaissance, ce sont les Italiens qui ont le plus contribué à établir ce que nous considérons aujourd’hui comme les pratiques modernes en cuisine. Naples et la papauté italienne ont en particulier ouvert la voie, cette dernière étant connue pour ses fêtes épicuriennes. La légende veut qu’un banquet mémorable ait été couronné par une pâtisserie représentant Hercules bataillant contre un hydre (un serpent d’eau à plusieurs têtes) remplie de jaunes d'œufs durs, de tranches de veau et de pignons de pin. Tandis que les Italiens redoublaient d’opulence à chaque fête, les Français perpétuaient les pratiques culinaires du Moyen Age. Dans des villes comme Paris, ils se seraient contentés de s'en tenir à la plutôt horrible tradition romaine consistant à rôtir les chats errants vivants. Ce n'est qu'après le mariage de Catherine de Médicis et du roi Henri II, qui fut l’occasion d’introduire des chefs italiens à Paris, que la cuisine française s’est largement raffinée (avec notamment le bannissement de la gastronomie féline...). François Pierre La Varenne fut l'un des chefs éminents des cuisines aristocratiques de France et publia Le Cuisinier François (1651). Il laissera une trace indélébile dans le domaine de la cuisine française. 


La Varenne a fait du livre un compagnon et un guide pour les cuisiniers qui voulaient apprendre de nouvelles techniques. À une période où la cuisine était enseignée de manière purement pratique, le livre a été un pas en avant radical non seulement en ce qu'il a documenté, mais aussi en ce qu'il a expliqué la profession gastronomique par écrit, ouvrant sa connaissance à la portée de tous. Le livre de La Varenne est devenu un véritable best-seller. Il a expliqué comment stocker des denrées, a présenté l’alliance des champignons frits au beurre avec un citron au beurre et une sauce à la ciboulette (qui inspirera plus tard la célèbre recette Escoffier) et a plaidé pour une approche plus locale et saisonnière de l’utilisation des ingrédients, loin des modes d’utilisation des épices et des sucres dans la cuisine médiévale française. Des produits tels que les oignons, les câpres et les poireaux ont reçu l'attention qu'ils méritent, et c'est le livre de La Varenne qui a marqué un momentum dans les canons modernes de la cuisine française. 



Le travail de Menon s'adresse davantage au cuisinier amateur qui voulait s’essayer aux recettes du livre de cuisine de La Varenne


Le siècle suivant a vu la publication d'autres livres de cuisine français célèbres et a été le témoin d’un changement de taille dans l'approche de la restauration. Menon (pseudonyme d'un auteur Français inconnu) écrit La cuisinière bourgeoise (1746), qui est rapidement prisé par les lecteurs voraces du XVIIIe siècle et promeut un style plus simple de cuisine maison. Mise à part la mise à disposition de nombreuses recettes, les livres ont fait que la bourgeoisie puisse désormais dîner à la manière de l'aristocratie. Les gens ont commencé à imiter ses grands banquets sous la forme de dîners, les plats étaient servie dans des plats d'argent et on pouvait voir des serveurs dans de plus en plus de salles à manger. C'est ce qu'on a finalement appelé le « service à la française ». 


Carême


Si les XVIIe et XVIIIe siècles ont vu les Français s'écarter du monde culinaire traditionnel, le XIXe siècle a vu ce dernier être complètement remodelé. L'attrait pour une restauration plus raffinée ne s’est jamais atténué et les Français ont continué à inventer de nouvelles façons de manger. 


Un grand chef qui s'est fait un nom durant cette période était Antonin Carême. Il était un chef pâtissier, un spécialiste des sauces et un magicien de la gastronomie, célèbre pour ses recettes élaborées, ses décorations et son inscription dans la postérité. En effet, de nombreuses créations et formules de Carême sont encore d'actualité aujourd'hui. Il a été le premier chef à proposer le concept des quatre sauces de maître qui sont dégustées avec la plupart des plats Français (veloutée, espagnole, béchamel et hollandaise). On lui attribue également l’invention du millefeuille, du vol-au-vent (la pâtisserie au four qui lui sert de base), les meringues surdimensionnées et le bouquet garni (fait de feuilles de laurier, de persil et de thym), base aromatique essentielle pour les soupes. Le livre de cuisine de Carême, L'Art de la cuisine française au dix-neuvième siècle (1833), a contribué à faire circuler ces techniques et méthodes à l'échelle mondiale, une autre forme de révolution française, cette fois strictement liée au domaine culinaire. 


Escoffier


Plus tard dans le siècle puis dans la première moitié du XXe siècle, un autre chef et ses livres de cuisine ont fait des émules : Auguste Escoffier et son œuvre phare Le Guide Culinaire, publié en Français en 1903 et quatre ans plus tard en Anglais. L'édition étendue du Guide Culinaire contenait jusqu'à 5 000 recettes, bien que beaucoup d'entre elles aient été abrégées et simplifiées à l'époque de Carême. Là où Carême avait simplifié la cuisine de la famille royale en élaborant des recettes plus « digestes » (bien que le lecteur moderne puisse ne pas être d’accord avec cela), Escoffier est allé encore plus loin. Son livre est l'un des ouvrages les plus complets sur la cuisine française classique et est utilisé comme texte de base par des chefs professionnels qui cherchent encore de nos jours à maîtriser l’art de la grande cuisine. 



Le guide culinaire d'Escoffier est aujourd'hui largement utilisé en guise de manuel par les chefs qui cherchent à maîtriser la cuisine française et ses techniques


L'influence d'Escoffier s’étend sur tout le XXe siècle. Ce n'est qu'avec l'introduction de la « nouvelle cuisine », dont les promoteurs sont Paul Bocuse et Henri Pellaprat, plaidant pour une alimentation plus légère et plus saine, que soufflera à nouveau un vent de changement sur la cuisine française. Sans des chefs comme Menon, Carême et Escoffier et les livres de cuisine qu'ils ont écrits, on n’aurait sans doute pas d’icônes comme Julia Child en mesure de présenter la cuisine française aux gastronomes américains curieux. 


La façon dont nous mangeons à la maison et au restaurant peut être directement liée à ces moments où certains chefs Français ont décidé de coucher leur travail sur papier. Et en quelque sorte, c’est aussi grâce à eux que nous nous retrouvons avec un répertoire quasi-complet des plats les plus succulents et les plus populaires à avoir émerveillé les papilles du monde entier. 


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